Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 °C στις αντιστάσεις. 
Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε στην μέση. Τις χαράζουμε διαγώνια και τις ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
Στο μεταξύ, σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. 
Προσθέτουμε τα μανιτάρια, τις πιπεριές και την ντομάτα. 
Σιγοβράζουμε ώσπου να εξατμιστούν τα υγρά τους. 
Προσθέτουμε τον μαϊντανό και αποσύρουμε απο την φωτιά. 
Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με τα λαχανικά και πασπαλίζουμε απο πάνω το τυρί. 
Ψήνουμε 5-10 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα το τυρί και σερβίρουμε.