Εκτέλεση

Βγάζετε το κρέας από το ψυγείο να πάρει τη θερμοκρασία δωματίου, για ½ τουλάχιστον ώρα. Αν το κρέας έχει παχιά στρώση λίπους επάνω, την αφαιρείτε με ένα κοφτερό μαχαίρι, αφήνοντας μόνο μια πιο λεπτή στρώση. Αλατοπιπερώνετε το κρέας και το πασπαλίζετε με την σκόνη σκόρδου και κρεμμυδιού. Ύστερα, το δένετε με σπάγκο σε τακτά διαστήματα, για να κρατήσει το σχήμα του (αν δεν είστε επιδέξιοι στο δέσιμο, το τυλίγετε με σπάγκο και στερεώνετε τις δυο άκρες του). Προθερμαίνετε το φούρνο στους 150°C.

Βάζετε το κρέας σε ένα ταψί με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω και προσθέτετε όσο ζωμό χρειαστεί για να φτάσει στο 1 εκ. ύψος στο ταψί. Προσθέτετε άσπρο κρασί για να φτάσει το 1 ½ εκ. ύψος (το πόσο ζωμό και κρασί θα βάλετε εξαρτάτε από το μέγεθος του ταψιού). Το βάζετε στο φούρνο ξεσκέπαστο και το ψήνετε για 35 λεπτά για κάθε ½ κιλό κρέατος (για 3 κιλά κρέας 3½ ώρες). Το ελέγχετε και αν σε οποιαδήποτε στιγμή έχουν εξατμιστούν τα υγρά στο ταψί, προσθέτετε κι άλλο ζωμό και κρασί, ή νερό (να μην καούν τα όσα υγρά κατεβάσει το κρέας). 

Βγάζετε το ταψί από το φούρνο και μεταφέρετε το κρέας σε πιατέλα. Το αφήνετε  ξεσκέπαστο να «ξεκουραστεί» για 30-40 λεπτά τουλάχιστον (είναι πολύ σημαντικό!). Στο μεταξύ, ετοιμάζετε την σάλτσα του: Λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και όταν αφρίσει ανακατεύετε μέσα το αλεύρι. Ύστερα ανακατεύετε μέσα με το σύρμα τμηματικά το ζωμό από το ταψί (ή ζωμό με νερό), ½ φλ. κάθε φορά. Αφήνετε το μίγμα να κοχλάσει σε μέτρια φωτιά και συνεχίζετε το ανακάτεμα για ένα λεπτό. Ελέγχετε το αλατοπίπερο  και περνάτε τη σάλτσα από ψιλό σουρωτήρι.   

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 250°C. Μετά που θα «ξεκουραστεί» το ρόστο και όλα στο τραπέζι είναι έτοιμα, αφαιρείτε τον σπάγκο από το κρέας, το βάζετε σε ένα καθαρό ταψί και το ψήνετε στον προθερμασμένο, δυνατό φούρνο, ξεσκέπαστο, για 13-17 λεπτά, μέχρι να κάνει μια έντονα ρόδινη κρούστα απέξω και το σερβίρετε.